Por el Dr. Eulice Rodríguez Puerta

Este artículo tiene la finalidad de aclarar ciertas dudas que se han creado erróneamente en la mentalidad del público consumidor sobre la carne del Cerdo.

Primeramente haré un análisis de la composición nutricional de la carne porcina, la cual es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y otros elementos.

En investigaciones realizadas por Kiernat y colaboradores, determinaron que los porcentajes de proteína y grasa de cortes frescos y cocido de carne de Cerdo oscilaban entre un 20 y 29.7% de proteína para el jamón fresco y cocido respectivamente; en tanto que para el mismo corte el porcentaje de grasa era del 7.5% para el crudo y el 10% para el cocido.

También determinaron que el lomo de Cerdo crudo tiene un 20.1% de proteína, mientras que el cocido tiene 29.4%. En cuanto al porcentaje de grasa, este oscila para el crudo, en un 11.4% y para el cocido en un 14.2%.

En el mismo estudio, analizaron para ambos cortes: jamón y lomo, el número de calorías por cada 100 gramos y concluyeron que el jamón crudo tiene 153 calorías y cocido 217, en tanto que el lomo crudo tiene 189 y el cocido 254 calorías.

Otros investigadores (SCHWEIGERT Y PAYNE) determinaron la composición en Amino-Acidos de la carne fresca del Cerdo concluyendo que contiene: Arginina 6.4, Histidina 3.2, Isoleucina 4.9, Leucina 7.5, Lisina 7.8, Metionina-Cistina 3.8, Fenilalanina 4.1, Tríptofano 1.4 y Valina 5.0.

Watis, Merril y Rice, estudiaron los minerales, presentes en la carne de Cerdo y determinaron 9 mgs de calcio por cada 100 mgs., Fósforo 175 mgs., Hierro 2.3 mgs., Sodio 70 mgs. y Magnesio 18 mgs.

En cuanto a vitaminas determinaron que el contenido de Tiamina oscila entre 0.77 y 0.98 mgs/100grs., Riboflavina 0.19 a 0.24 mgs., Niacina 4.1 a 5.2 mgs., Acido Pantoténico de 0.72 mgs. a 2.0 B6 de 0.42 a 0.50 mgs. B12 de 0.0009 a 0.001 mgs., Acido Fólico de 0.009 a 0.011 mgs. y Biotina de 0.0055 mgs.

En consecuencia de los expuesto, deducimos que para las necesidades diarias totales de proteína unos 65 gramos para el hombre y 55 gramos para la mujer; solamente necesitamos consumir de 200 a 300 mgs. de carne magra de cerdo. Por ello, debe ser incluída la carne de Cerdo en proporciones adecuadas en la dieta. Mejorando sustancialmente la calidad proteica de la misma.

En cuanto al contenido de minerales y elementos vestigiales es satisfactorio y haciendo un análisis del contenido vitamínico observamos que éste es elevado, especialmente en Tiamina y así tenemos que una ración de 100 grs. de lomo de Cerdo proporciona el 70% de las necesidades diarias de un hombre adulto.

En relación con los ácidos grasos y el colesterol, podemos decir que la carne del Cerdo, contiene ácidos grasos Poliinsaturados y menos colesterol que otros productos utilizados frecuentemente en nuestra dieta. Así vemos que el contenido de colesterol, de la carne de cerdo, es de 70 mgs. por cada 100 grs., en tanto que la carne de pollo contiene 60mgs., el pescado 70 mgs., Camarones 125 mgs., Ostras 200 mgs., y el famoso Caviar 300 mgs. de colesterol.

Como se puede observar, la carne de Cerdo tiene un contenido de colesterol bajo, con respecto a otros productos que son utilizados frecuentemente en nuestra dieta, sin embargo es la más señalada, erróneamente, como la causante de todos los problemas cardiovasculares, siendo esto ilógico.

He seguido con detenimiento, varios artículos que han escrito destacados médicos e investigadores sobre el colesterol en los que plantean la necesidad de reducir el consumo de carne, haciendo énfasis en la carne de Cerdo, huevos, derivados lácteos y otros productos que consideran perjudiciales para la salud.

Por ello, en cuanto a la carne del Cerdo se refiere, debo aclarar este error, manifestando que los productores de Cerdos, en la actualidad están utilizando en la crianza de sus animales técnicas e innovaciones modernas, que han transformado las características del Cerdo tradicional, (gordo, grasoso e inadecuadamente explotado) en un animal productor de carne magra con un mínimo porcentaje de grasa.

En consecuencia, el público consumidor debe borrar de su mente, ese patrón tradicional que se ha sostenido hasta ahora en relación con el consumo de la carne de Cerdo ya que, como lo han demostrado las investigaciones, el Cerdo garantiza al público consumidor una carne de excelente calidad y de gran valor nutritivo.

Fuente tomada de: http://porcired.tips.org.uy